MTMD Dergi | Sayı: 3 | Temmuz-Ağustos-Eylül'2018

Cabernet -Sauvignon Kırmızı, küçük taneli, tam yuvarlak, yaklaşık %40 oranında su içeren, dünyada en yaygın bulunan ve dayanıklı, kalın kabuklu bir üzüm cinsidir. Biz genellikle hiç sulama yapmadan bir miktar şaraplık üzüm yetiştiriyoruz. Sulama yapılmadığı için asmanın kökleri toprağın daha derinlerine gidiyor, ihtiyacı olan suyu kendi bulduğu için hem daha dayanıklı köklere sahip oluyor hem de meyvenin kalitesi artıyor. Bağ bozumu sabahın erken saatlerinde gün doğumu ile birlikte başlar. Üzümler sabahın serinliğinde toplanmaya ve salkımlar ısınmadan taneler patlatılmaya başlanmalıdır. Toplanan salkımlar içerisinde ezik ve çürük olanlar kasalara konulmadan ayrılmalı, salkımlar kasaya yavaş ve özenle konulmalı, atılmamalıdır. Toplanan üzümlerin üzerini direkt güneş ışığı almaması için örtmeniz gerekir veya gölge bir yerde bekletilmelidir. Üzüm toplama işlemi bittikten sonra hemen şarap yapım işlemine başlanır. Üzümlerin sapını ayırıp tanelerini patlatmak ilk önce yapılacak iştir. Aslında işin bu kısmı, tarihi olarak kadınların ayaklarıyla üzüm ezme süreci olarak geçiyor. Ancak bizim imkanlarımız elverişli olmadığı için bu kısmı İtalyan teknolojisi yardımıyla yapıyoruz. Tane ayırma ve patlatma makinası bu konuda bize yardımcı oluyor. Üzümü salkımlar halinde makinenin toplama haznesinin içerisine atıyorsunuz, her seferinde 4-5 kilogram üzüm alabiliyor. Bu makine sapları tanelerinden ayırıyor, ayırdığı taneleri patlatıyor, üzüm suyu ve patlamış taneleri bir yerden, salkımı sadece çöp olarak başka bir yerden dışarı atıyor. Patlamış taneler ile birlikte bir miktar üzüm suyu oluşuyor ve hem taneleri hem de oluşan üzüm suyunu ilk fermantasyon için büyük kaplara dolduruyoruz. Su ve kabuktan oluşan ürüne bu aşamada cibre ismi veriliyor. Üzüm suyu henüz kırmızı değil. Kırmızı üzüm de olsa bu aşamada beyaz suyu var. Üzümün kabuğu ile suyu yaklaşık bir haftalık birliktelikten sonra kabuk, rengini suya veriyor ve kırmızılaşıyor. Kabuktaki lezzetler bu aşamada suya geçiyor ve tanen adı verilen tat burada oluşuyor. Biz dışarıdan maya eklemeden üzümün üzerinde bulunan doğal mayası ile şarap yapıyoruz, çünkü normalde üzüm üzerinde kendi mayasını taşıyor. Bazı dezavantajları olmakla birlikte doğallığı korumak adına böyle yapmayı tercih ediyoruz. Endüstriyel şaraplar endüstriyel maya ve maya besini kullanıyor. Bu yüzden çoğu şarap içildikten sonra baş ağrısı yapar. Çok genç bağlarda üzüm kabuğunda yeterli maya oluşumu olmaz. Bağın biraz olgunlaşması gerekir. Bizim bağ 12 yıllık olduğu için kendi mayası üzümün üzerinde oluşuyor. Ancak bu doğal maya vahşi maya olarak da adlandırıldığı için fermantasyonun erken veya geç bitme riski var. Fermantasyon erken biterse şarap oluşumu yarım kalıyor, geç biterse de ki genellikle öyle oluyor, alkol oranı yüksek çıkıyor. Endüstriyel şarap yapımcıları bu ilk aşamada doğal mayayı potasyum metabi sülfit ile öldürüp, yerine yapay maya kullanıyorlar. Yapay maya üzüm suyundaki şekerin %50-%57 oranında alkole dönüşmesini garanti ediyor. Üzüm zamanında toplandıysa bu oran %13 civarında alkole denk geliyor. Biz üzümleri 46 E-DERGİ • SAYI 3 içimizden biri