MTMD Dergi | Sayı: 3 | Temmuz-Ağustos-Eylül'2018

-zamanında toplasak bile- şaraplardaki alkol oranı %16 – 17 gibi çıkıyor. Ama kimyasal madde dolayısyla diğer şaraplar baş ağrısı yaptığı halde, doğal maya kullanılan ve kimyasal başka madde kullanılmayan şaraplar baş ağrısı yapmıyor. Fermantasyon, üzüm kabuğunda bulunan mayanın oksijen yardımıyla, üzüm suyunda bulunan şekeri yiyerek alkole dönüştürmesi ve bu işlem neticesinde bir miktar ısı çıkarmasına verilen isim. Bu oluşum sırasında mayayı mümkün olduğu kadar oksijen ile irtibatlandırmak gerekiyor. Bunun için kaplarda bulunan kabuk ve üzüm suyundan oluşan karışımı her gün 1 - 2 kez karıştırmak gerekli. Yaklaşık on gün içerisinde fermantasyon işlemi tamamlanıyor. Teknik olarak 1100 gr/dm 3 yoğunluk ile başlayan üzüm suyunun fermantasyonu, 990 gr/dm 3 ’de şaraba dönüşerek sona eriyor. Bu noktadan sonra üzüm kabukları ile suyunu ayırmak gerekiyor. Yeni bir kaba aktarımı yapılan taze şarabın artık oksijenle temasının kesilmesi gerekli. Hava kilidi adı verilen basit mekanizmalar ile amaçlanan, oksijensiz ortam yaratarak şarabı oksitlenmeden korumak, tortuların dibe çökmesini sağlamak ve dinlendirmek. Bu arada kabukları sıkıp onların da suyunu çıkarmak gerekiyor. Fakat kalite açısından bunların beklemesine başka kapta devam etmekte fayda var. Iki gün sonra ilk aktarmayı yaparak kaba tortusundan uzaklaştırdığınız şarabı tekrar dinlenmeye bırakıyorsunuz. Bundan sonra yaklaşık 30-45 günlük süreler ile aktarma yapmakta fayda var. Her aktarma da tortuları dipte kalan şarap net ve berrak bir görünüme kavuşuyor. Hava kilidi her aktarmadan sonra mutlaka kullanılmalı. Teknik olarak doğru ve uygulama sırasını bu şekilde yapsanız bile şarabın kalitesi için bir garantiniz yok. Yaklaşık 6 ay sonra taze şarap olarak içilebilecek kıvama gelir, 1 yıl dinlendirmek daha iyidir. Şarabın kalitesi, hava şartlarına, rekolteye ve daha bir çok değişkene bağlı. Çünkü şarap, içerisindeki mayalar ile yaşayan bir organizmadır. İçinde bakteriler barındıran bir canlı ve sürekli değişim ve dönüşüm halindedir. Toprağın ve yaşadığı çevrenin bitki örtüsüne bağlı olarak, kendiliğinden içinde farklı aromalar oluşturur. Kiminde böğürtlen, kiminde mürdüm eriği, kiminde çilek tadı alırsınız. Yanyana duran, aynı üzümü yetiştiren iki bağda yapılan şarapların tadı bile farklı olur. Yıllarınızı sürekli denemeler yaparak en iyi şarabı yapmak için harcarsınız. Farkında olmadan ömür geçer ama en iyi şarabı yapıp yapmadığınızı hiç bir zaman bilemezsiniz. En iyi şarap henüz yapılmamıştır. 47 E-DERGİ • SAYI 3 içimizden biri