Page 40 - MTMD E-Dergi 23

hava
1. Karıştırma difüzörlerinden gelen yüksek üfleme hızı, mutfakta istenmeyen
hareketi ve çapraz hava akımları oluşturarak davlumbazlı pişirme cihazlarından
Şekil-7 Make-up Havası ve klima havasının tavandan verilmesi, difüzörler tavan
çıkan dumanın yakalanmasını ve kontrol altına alınmasını zorlaştırır.
seviyesinde.
2. Mutfaktaki birden fazla ısı kaynağından yükselen tüm ısı, ortam içinde karıştırılır.
Alternatif bir hava dağıtım sistemi; "termal deplasmanlı havalandırma (TDV)" mutfak
Geliştirilmiş Termal Konfor Sayesinde Verimlilik Kazanımı
ortamı için daha uygundur. TDV sistemlerinde soğuk hava, doğrudan kullanılan bölgeye
düşük hızda verilir (Şekil 8). TDV, karıştırma sisteminin yaptığı gibi, mahaldeki ısıyı ve
Mutfakta yüksek sıcaklık, çalışanlarda termal rahatsızlıklara neden olarak verimlilik
kirletici maddeleri karıştırmak yerine, bunları katmanlara ayırır ve işgal edilen bölgenin
kaybına neden olur. Yukarıdaki örneklerde gösterildiği gibi, mutfakta sıcaklıkların konfor
dışına, mahallin üst kısmına taşır. Sonuç olarak, mahaldeki hava hızı düşüktür ve
seviyesinin 5,5°C ve üzerinde olması alışılmadık bir durum değildir. Bu kadar yüksek bir
istenmeyen çapraz hava akımları olmaz, bu da davlumbazların pişirme cihazlarından
sıcaklık, %30'luk verimlilik kaybına neden olabilir (Wyon 1996). 2003 Restoran Endüstrisi
çıkan dumanları yakalamasını ve tutmasını kolaylaştırır. Aslında, bir karışım havası
Faaliyet Raporu'na göre, ortalama bir tam hizmet restoranı, satışlarının %33'ünü maaş,
dağıtım sistemi TDV ile değiştirildiğinde davlumbaz egzoz hava debisi %12,5 (VDI 2052
ücret ve yan haklara harcamaktadır ve satışlarının sadece %4'ü kadar vergi öncesi karı
1999) oranında azaltılabilir.
vardır. Maaş, ücret ve yan hakların %50'sini mutfak çalışanlarının oluşturduğunu
varsayalım. Bir mutfaktaki sıcaklığın rahat bir seviyeye düşürülmesi, mutfak personelinin
üretkenliğinde %30'luk bir artışla sonuçlanacaktır - aynı işi yapmak için daha az çalışan
gerekecektir. Bu, işçilik maliyetlerini satışların %28'ine düşürecek ve vergi öncesi gelir iki
kattan fazla artarak satışların %9'una ulaşacak.

DEPLASMANLI HAVALANDIRMA (TDV)

MUTFAĞI SOĞUTMANIN DAHA ETKİLİ YOLU

Geleneksel mutfakların çoğu, alanı soğutmak için karıştırmalı havalandırma kullanır
(Şekil 7). Karışımlı havalandırma sistemlerinde, soğuk şartlandırılmış hava tipik olarak
tavan difüzörleri aracılığıyla yüksek üfleme hızında sağlanır. Bu yüksek hız, besleme
havasının oda havasıyla verimli bir şekilde karıştırılması için yüksek momentumlu bir
hava jeti oluşturmak için gereklidir. Bu hava dağıtım sistemi, iki nedenden dolayı ticari bir
mutfak için en uygun sistem olmayabilir:

Şekil 8 Duvarlara monte edilen deplasmanlı difüzörler yoluyla hava sağlayan termal
deplasmanlı havalandırma.

TDV ile beraber mühendislik hesabı yapılmış, geometrisi doğru bir davlumbaz kullanmak
egzoz ve besleme havası miktarını daha fazla azaltacaktır. Özellikle de akıllı davlumbaz
sistemi kullanmak havalandırma sisteminde %50 enerji verimliliği sağlayacaktır. Akıllı
davlumbaz sistemi ile sisteminizi talep noktasında çalıştırabilir ve gerekmeyen
durumlarda fan gücünü ve iklimlendirme sistemini % 85 – 90 düşürebilirsiniz.

CFD SİMÜLASYON SONUÇLARI